Vejetaryen beslenmeyi ister günümüzün heves edilen sağlıklı yaşam trendi olarak görün, ister yaşam biçiminiz olarak konumlandırın, ‘bu dünya’ sebze haşlamadan çok daha fazlasını sunuyor. İhtiyacınız meraklı damaklar, maharetli eller, gerekmutfağında gerek çalışma anlayışında iş ahlakına sahip işletmeler. Etsiz bir mutfağı çok sıkıcı mı buluyorsunuz? ‘Veganlık’ kavramını duyunca tırnaklarını çıkaranlardan mısınız? Önyargılarınızı bir kenara bıraktığınızda, aklınıza hayalinize gelmeyecek lezzet keşiflerine çıkabilirsiniz aslında. Dünyayla birlikte İstanbul da git gide, yollarını sebze ağırlıklı beslenmek isteyenlerin, vejetaryenlerin, veganların ve deneysel damakların aşındıracağı yeni mekanlara kavuşuyor. İstanbul’un vejetaryen restoranlarında kısa bir tura çıktık.
Yazının tamamını Bone Magazine Aralık 2015 sayısında okuyabilirsiniz.
Kurabiye Sk. No.8, Beyoğlu
0 212 243 8234**
Zencefil’in gizli tarihi, 1991 Eylül’üne Ortaköy’de modern bir aktar dükkanına uzanıyor. Mekanın kurucusu Ferda Erdinç’in deyişiyle, Beyoğlu’nun tekrar kazanıldığı ve Beyoğlu olduğu dönemler, yani 1993 Mayıs’ında Kurabiye Sokak’taki ilk yeri No.3’te kapılarını açıyor. O zamanlar henüz buranın bir lokantaya dönüşeceğini bilmiyor Ferda Hanım, bu dönem dükkanla lokanta geçişi. Sattıkları şifalı otları ve baharatları kullandıralım, tattıralım diye basit bir düzenek tasarlarken yine kendi deyişiyle “iş çığrından çıkıyor” ve iki yıl içinde mekan lokantaya dönüşüyor. Menüde kırmızı et hiç olmamış, ama burayı vejetaryen olarak da konumlandırmıyor aslında Ferda Hanım.
"Et yemekleri, eski Yeşilçam filmleri gibi; illa bir star olacak."
“İş yemeğe evrilirken ne olmayacağını biliyordum: kırmızı et. Mevsimine göre sebzeler ve sadece sızma zeytinyağı olacaktı.” diyor Ferda Erdinç. 90’lar Beyoğlu’nda kebabın hüküm sürdüğü yıllarda oldukça radikal bir karar. “Et yemeğin içine girdiği zaman hep başrol. Diğerleri etin eşlikçisi, bunu sıkıcı buluyorum. Etin ideolojisini sevmiyorum mutfak kültüründe. Eti dışarıda bıraktığın zaman daha eşit, daha demokratik ve çokyönlü ilişkiler oluyor.
Fotoğraf: Ertunç Ergüneş
Ne yemeli: Kiş, kiş ve kiş! Kışın pırasalı ya da pazılı; yazın enginarlı; sonbaharda soğanlı kiş favori. Sebzeli lazanyada ise ticari bir mutfakta kimsenin uğraşmayacağı denli sebze çeşidi var. Tatlılarda balkabaklı pay baş tacı; Trabzon hurmasından yapılan sorbe serin ve hafif bir seçenek arayanlar için birebir. Yazın elbette ev yapımı limonata, kışın baharatlarla tadı zenginleşen sıcak şarabından içmelisiniz.
Kurabiye Sk. No.9, Beyoğlu
0 212 245 2588
parsifal.com.tr**
Beyoğlu Kurabiye Sokak’ta, Zencefil dışında kırmızı et tüketenlerin de sıklıkla ziyaret ettiği bir mekan daha var: Parsifal. O kadar dolu bir menüsü var ki, et dışında önünüzde ne denli zengin bir seçenek olabileceğine inanamıyorsunuz. 1996’dan beri açık olan mekanı Nahit Tütüncüoğlu 1999’da devralıyor. Tamamen vejetaryen ve vegan yemek üzerine bir işletme olduklarını söyleyen Tütüncüoğlu, etle yapılan tüm yemekleri sebzeyle de yapabileceklerini düşündüklerini söylüyor ve ekliyor, “Vejetaryen olmayanlar da mekanı tercih ediyor. Et tüketip de Parsifal ızgarayı çok seven müşterilerimiz var.”
Fotoğraf: Ertunç Ergüneş
Ne yemeli: Parsifal’de brokolili gratene rağbet çok. İçinde portakal, avokado, buğday, balık soğan, Akdeniz yeşilliği, domates ve salatalık bulunan Parsifal Salata’yı ise mutlaka denemelisiniz; müthiş bir ferahlık, aynı zamanda doyurucu. Köftesinin istiridye ve kültür mantarı, soya kıyması, pirinç ve soğanla yoğrulduğu Mantar Burger ise canı fast food çekenlerin (vejetaryen ya da omni beslenen herkes olabilir) ısmarlaması gereken bir yemek. Pişman olmayacaksınız.
Bir yılı aşkın süre içinde Karaköy’deki küçük mekanında kendine müdavim bir kitle yaratmayı başaran Bi’ Nevi ekibi, Aralık ayında Etiler’e yeni şube açtı. Bi’ Nevi kurucuları Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen de mutfaklarını tanımlarken ‘vegan’ kelimesini kullanmaktan imtina ediyor. “Bitkisel bazlı beslenme, sağlıklı yemek üzerine kurulu bir mutfak.” diyor Boyacıgiller. Gelen müşteri profili için de şunu söylüyor: “Karaköy’de tahminimizden daha fazla ilgi gördük. Sadece bitkisel bazlı beslenenler değil, hayvansal ürün de tüketip haftanın birkaç günü sebze ağırlıklı beslenmek isteyenler de geliyor mekana. Etiler şubesini, evlere servis yapabilmek, daha çok insana ulaşabilmek için açtık.”
Fotoğraf: Eren Aytuğ
Ne yemeli: Pancar burger ve kabak makarnası her daim revaçta. Pancar burger’da siyah fasulye, kepekli pirinç, karamelize soğan ve tütsü aroması kullanılıyor. Kabak makarnası, kabaktan çekiliyor, pesto sosuyla servis ediliyor. Bi’ Nevi’de süt ürünleri yok; dolayısıyla sosta parmesan peyniri yerine yerine kaju ve avokado var.
Instagram: @sefertasimoda
E-mail: sefertasimoda@gmail.com**
Bahariye-Moda hattında ikamet edenlerin ya da çalışanların, özellikle de vegan beslenenlerin yeni gözdesi Sefertası. Ancak öyle iştah kabartıcı menüler var ki, vegan olmanız gerekmez. Şu an sadece evlere servis yapıyor; Instagram hesabında candan fotoğrafları ve üslubuyla her gün bir sonraki günün menüsünü paylaşıyor. Radikal’de söyleşileri ve yazılarından hatırlayacağınız Elif Türkölmez, geçen yaz sonu bir Instagram hesabı olarak açtı Sefertası Moda’yı. Şimdilerde epey insandan mail ya da doğrudan mesaj yoluyla sipariş alıp günlük hazırladığı vegan yemekleri evlerine götürüyor. Üç kap yemek 15 lira. Sadece Moda-Bahariye hattında 12.30-15.00 arası çalışıyor, çünkü yemekleri pişirdikten sonra kapları sırtlanıp yayan dağıtıyor.
Fotoğraf: Elif Türkölmez
Ne yemeli: Balkabaklı burger, körili sebze, mantarlı kabaklı fırın makarna, tarhanalı çörek, fırında kuru bakla köftesi, patatesli mantarlı çin mantısı ve vegan chia pudingi ağzımızı sulandırıyor. Menü çeşitleri için Instagram hesabını inceleyin. Bir tavsiye, gece aç karnına fotoğrafları çok kurcalamayın.
*Caferağa Mah, Moda Cad, No.55/C, Kadıköy***
Kadıköy’de ‘takılmayı’ tercih edenleri sevindirecek bir girişim Mini Eatery. Yaşayan bilir, alkol sonrası atıştırmalık bulamayan ‘et yemezlerin’ çilesini... Bu ufak mekan, Barlar Sokağı diye de tabir edilen Kadife Sokak’ın bir alt paralelindeki köşede, Zeplin, Ayı gibi kalabalık barların karşı çaprazında konumlanıyor. Bu stratejik lokasyonu ve de etli seçeneklerden vejetaryene, içki öncesinde ve sonrasında çok rağbet gören burger ihtiyacını da karşılaması dolayısıyla sadece iki ay içinde pek çok müdavim yaratmış. Naz Tiryaki ve Emre Çeri ortaklığıyla açılan Mini Eatery, aslında bir atıştırmalık bar. “Yelpazemiz geniş ama küçük bir noktadan başlamamız gerekiyordu. Burger fikrinin tutacağını biliyorduk. Herkesin alışık olduğu bir tat ve beslenmemizde çok fazla yeri var.” diyor Naz Tiryaki. Geçmiş tecrübelerinde Tom’s Kitchen ve Ristorante Italia di Massimo Bottura mutfakları var.
Fotoğraf: Eren Aytuğ
Ne yemeli: İki ay içinde yaptıkları gözleme göre, insanlar en çok Cheeseburger’i tüketiyor, bildiğimiz tatlardan gitmeyi seviyoruz. Acı Burger onu takip ediyor. Şam Burger, Füme Burger, Bonfile Burger ve Vejetaryen Burger diğer çeşitler. Vejetaryen Burger ise beklediklerinin üzerinde talep görüyor. Patates, kırmızı soğan, kişniş, kabak, nohut, fasulye ve baharatlarla hazırlanan köfteye roka, çeri domates ve turşu eşlik ediyor. Artık menüde Vegan Burger da var. Toplam altı çeşit burger’ın sunulduğu Mini Tadım ise iki kişi için ideal.
*Yeldeğirmeni Mah, Karakolhane Cad, No.83, Kadıköy***
İstanbul’un Gezi Direnişi’nden bu yana popülerlik kazanan semti Yeldeğirmeni’nde yer alan Tight Aggressive, mahallenin haşarı çocuğu. Kapısı sadece vegan beslenenlere değil, müzik yapmak, atölyelere katılmak ya da sadece kahve içip sohbet etmek isteyenlere de açık. Eylül sonunda açılışı yapılan mekandan çok çeşitli bir vegan menü ya da sofistike yaklaşımlar beklemeyin. Buranın derdi ve sunduğu başka, restoran/kafeden ziyade bir kolektif. Yaklaşık 10 yıldır tanışan ve neredeyse hepsinin birbiriyle ayrı müzik grubu olan Oğuz, Alper, Burak ve Mutlu’nun açtığı mekanın asıl çıkış noktası müzik yapmak, müziklerini geliştirmek. Oğuz da Alper de mutfağa yatkın, “Biz veganız. Burayı aynı zamanda vegan kafe olarak işletelim; kendi özlemini çektiğimiz, dışarıda bulmakta sıkıntı yaşadığımız yemekleri yapalım, dedik.” diyor Oğuz.
Fotoğraf: Eren Aytuğ
Ne yemeli, ne yapmalı: Çeşitli müzik organizasyonları, fanzin, dergi, derken “bir kolektif kuralım” diyorlar. İsteyen gelsin katılsın, serigrafiyle uğraşsın, müzik yapsın. İsteyen fanzin hazırlasın. “Kar odaklı bakmıyoruz, isterlerse sadece sohbet etmeye gelsinler. Dükkan dönsün, kendi amaçlarımızı gerçekleştirelim bizim için yeterli.” Mutfak vegan. Hazır malzeme yok. “Do it yourself” yaklaşımı üzerine kurulu. Kahvaltıda nohut unu ile yapılan vegan menemen var. Vegan sucuk, vegan sosisli; kabaklı patlıcanlı, mercimekli pirinçli, körili nohutlu, mantarlı fasulyeli olmak üzere dört farklı vegan burger var. Kaju ve kakao ile yapılan raw cheesecake, zencefilli tarçınlı kurabiye (kesinlikle kahve yanına istemelisiniz!), soya sütü ve ev yapımı reçellerle hazırlanan pancake ise tatlı seçenekler.
Bone'dan daha falza içerik için: http://bonemagazine.com/
