Aklıma hiç gelmezdi sabahın köründe uyanıp da kuzu haşlama eti, pilavlı, kemik suyu katılmış, sarımsaklı sulu bir yemeği sabah kahvaltısı olarak kabul edip yiyeceğimi!
Söz konusu beyran ise, Gaziantep’te iki marka ön plana çıkıyor. Bunlardan Metanet Lokantası en popüleri, diğeri de Kelebek. Metanet’in Beyran çorbasını deneme şansım oldu. tek kelimeyle enfesti!
Gaziantep’te rehberimiz bizi neden bu ara sokaklara soktu acaba? Daracık Gaziantep sokaklarında insanların burayı nasıl keşfettiklerini düşünürken, mis gibi katmer kokusu yayıldı etrafa. Gaziantep’te katmer, öncelikle Zekeriya Usta’dan soruluyor.
Baba Zekeriya Usta, işin inceliklerini öğrettiği oğlu Mehmet Bey’e vermiş dükkanı, ama kasada oturup gözetmenlik yapmayı da ihmal etmiyor. Çıtır yufka içinde enfes köy kaymağı ve fıstığı ile hazırlanan katmer, oldukça lezizdi. Yanında buz gibi bir bardak süt istemeyi de unutmayın.
Kebap yemek isterseniz, tavsiye edeceğim iki adres var. Biri Küşlemeci Mehmet Usta, diğeri ise Halil Usta… Öncelikle Mehmet Usta’yı ziyaret ettim. Salataları taptaze ve leziz. Etleri tam bir lokum! Simit kebabı, bence Gaziantep’in en iyisi. Simit kebabı, incecik bulgurdan yapılan sıra dışı bir kebap... Küşlemesi de lezizdi.
Mehmet Usta tavsiye ettiğim diğer kebap salonunun sahibi, Halil Usta’nın kardeşiymiş. İki kardeş, Gaziantep’e kebap konusunda adlarını altın harflerle yazdırmışlar.
Benim tavsiyem iki baklava firması olacak. Çelebioğulları ve Koçak… Çelebioğulları’nın mutfağında baklavanın inceliklerini gördüm, insanların bir dişlinin çarkları gibi uyumlu çalışmalarından çok etkilendim. Firmanın sahibi Mehmet Çiftçi ile hoş sohbetimiz oldu, son derece samimi, sıcakkanlı muhteşem bir insan Mehmet Bey. Babasının tır şoförü olduğunu, çocuk yaşta baklava çırağı olarak çalıştırmaya başlattığını söyledi.
"7-8 sene çalıştıktan sonra kendi işimi kurdum, bugün benim çalışma sistemimi görmek için çıraklık yaptığım baklava firmasının sahibi bile benim dükkanıma gelip, incelemelerde bulunuyor" demeyi de ihmal etmedi. Anlaşılan boynuz kulağı geçmiş… Çelebioğulları Mehmet Çiftçi’nin baklavalarının tadına doyulmuyor. Ama bir de fıstıklı kurabiyesi var ki, mutlaka tadına bakın.
Gaziantep’te bir parantez de Koçak baklavaya açalım. Şöbiyeti ve Havuç dilimi baklavası gibi baklava hiç yemedim. Koçak da Gaziantep’te baklava işinde en başarılı şirketlerden biri diyebilirim.
Baklava konusunda bir tavsiyem de olacak! Kilosu 45 TL’nin altındaki baklava yenmez Gaziantep’te. O baklavaların çoğunda sade yağ kullanılmıyor, altın fıstık (kuş boku) kullanılmıyor, en önemlisi de doğal şeker yerine glikoz şurubundan yapılıyor sıklıkla.
İster acılı, ister sade… Tırnaklı pide ekmeği içinde, bol yeşillik, biraz da limon sıkın, bakalım var mı böyle lezzet! Kim icat ettiyse helal olsun, muhteşem. Ciğer kavurma da son derece lezzetli, Kavurmada hem akciğer hem de karaciğer kullanılıyor, son derece hafif bir lezzet.
Dürümcü Recep Usta, bu konuda çok başarılı diyebilirim. Bir de gün doğmadan tezgahını açan, Ciğerci Mustafa var. Sabah 06:00-08:00 arasında çalışan Mustafa Usta'nın ciğerlerinin tadına bakamadım, zira o saatte ciğer yemeğe cesaret edemedim öyle bir alışkanlığım olmadığından :)
Gaziantep Zeugma Müzesi yakınlarında, ama arasan bulmana imkan olmayan bir yerde Kebapçı Halil Usta. Ben Türkiye’de böyle kebap yemedim. Dünyada kebap işini bence en iyi yapan ülke Lübnan.
Halil Usta’nın kebapları, Lübnan lezzetlerinden hiç aşağı kalır gibi değil. Halil Usta da kebabı bittiğinde dükkanını kapatacak kadar işine aşkla bağlı, son derece güler yüzlü, sıcakkanlı bir saygıdeğer beyefendi. Halil Usta ellerine, emeğine sağlık…
Adres, bu defa lezzetin ustası Erçelebi. Kömür üzerindeki yapılan künefe cezbediyor, ve 6 çeşit kadayıfı tattım! Aman Allah’ım öleceğim... Meğer 17 çeşit kadayıf varmış, Allah’tan bitmiş biz gittiğimizde. Erçelebi’nin dükkanında iğne atsan yere düşmez, maşallah maşallah!
Kadayıfların içinde bence kral olan, süt kadayıfı. Sütü yoğun bir kadayıf düşleyin, üstünde Antep fıstığı ezmezi, yanında da buz gibi süt… Kömürde yapılınca, is kokusu ve ağır pişme durumu lezzeti arttırıyor.
Tarihi mekanda menengiç içelim...
Arasa Meydanı’nda yer alan Tahmis kahvesi, bir rivayete göre 4.Murat’ın Bağdat seferi sırasında uğradığı dibek kahvesi içtiği kahve mekanı. Tahmis ismi, kahvenin döküldüğü yer anlamına geliyor. Bir kafe düşünün, içeride müzikli eğlence bile var. Yabani fıstık ağacının meyvesi olarak bilinen menengiçten yapılan kahveyi tatmanızı öneririm.
Benim için gittiğim yörenin karakteristiğini yansıtan bir yerde kalmak en önemlisi, ancak o şekilde şehre kendimi ait hissedebiliyorum. Bu nedenle tercihim Şirehan Hotel oldu. Osmanlı mimarisi özellikleri taşıyan tarihi otel, 1885 yılında Halep valisi Cemil Paşa’nın emri ile yapılmış. Bu kervansarayda konakladığınızda, tarihin o eski sayfalarına adeta yolculuğa çıkıyorsunuz. Köy kahvaltısı da son derece başarılı.
Gaziantep’te en önemli eksiklik sulu yemek çeşitlerinin sokakta, restoranlarda bulunmaması. Halkın, sulu yemeği evlerinde yeme alışkanlığı var. Bu nedenle bir turist için son derece önemli olan yerel lezzetlerin yenebileceği lokantalar yok. Gaziantep halkı, beyran, ciğer, nohut dürüm, baklava, kadayıf, kebap-küşleme gibi lezzetleri dışarıda yerken, lokal lezzetleri evlerinde yiyorlar.
MUSEM, Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi olarak biliniyor. Gerek Gaziantep’ten gerekse ülkenin pek çok yerinden gelen kursiyerleri ile Gaziantep mutfak sanatının inceliklerini öğretiyor. Siz de MUSEM’in kurslarında Gaziantep’in eşsiz lezzete sahip yuvarlama çorbası, pirpirim aşı, kuruluk dolmaları ve beyran gibi lezzetlerini öğrenebilirsiniz.
Gaziantep’e gidin, sadece yemek için bile olsa, hafta sonu atlayın uçağa gidin… Ne de olsa artık nereye gideceğinizi, nerede ne yiyeceğinizi de öğrenmiş oldunuz. Afiyetler olsun.
