Bir nehrin mutfağı

Magma, Yavaş Şehir unvanına sahip Halfeti’de düzenlenen Meyve Yemekleri Festivali’ne konuk oldu. Yavaş Yemek hareketini ve festivalin oluşum sürecini kurucularından dinledi.

Yıl 1980. Sosyolog - gazeteci Carlo Petrini ve arkadaşları dünyanın gidişatına, gıdaların tek tipleşmesine karşı tavır takınmıştı. Çünkü tek tip gıda, canlıları felakete sürükleyebilirdi. Arkadaşlarıyla uzun ve hararetli tartışmalar yaşıyorlardı. Tam da o günlerde, Roma’da, İspanyol Merdivenleri’nin karşısında McDonald’s açılmış ve büyük bir patırtı kopmuştu. Petrini ve onun gibi düşünen halk son sözü söyler: “Bizim makarnamız, şarabımız, peynirimiz, her şeyimiz var. McDonald’s’ın burada işi ne? Bunca güzel gıdayı biz neden koruyamıyoruz?” Derken koskoca tencerelerde, kazanlarda yerel makarnalar kaynatılıp McDonald’s’ın karşı sokağında dağıtılır. Bu olaydan yaklaşık otuz yıl sonra Halfeti’de, Meyve Yemekleri Festivali’ne ilham veren Yavaş Yemek hareketi böylece doğmuş olur.

Yavaş Yemek akımını, ekosistemi oluşturan unsurlar arasındaki dengeyi, biyoçeşitliliği, geleneksel tarımı, yerelliği temsil eden her şeyi savunan bir hareketin tümü olarak tarif ediyor Yağmur Böreği Birliği eşbaşkanı Ayfer Yavi. Kimi yerel değerlerin, üreticileri kaybolmaktan kurtardığını düşünüyor. Buğday Derneği ve benzeri sivil toplum kuruluşlarının çabaları ve insanların desteğiyle hareketin azımsanmayacak ilerleme kat ettiğini belirtip ekliyor: “İyi, temiz, adil gıdayı savunuyoruz. Bir gıdanın iyi olması, damak zevkime uygun olması demek. Yediğim zaman tat almalıyım. Temiz olması, kimyasaldan arınmış olması demek. Çevreyi, biyoçeşitliliğini koruması gerekiyor. Adil olması, onu üreten üreticinin hakkını alması gerekiyor. Buğday Derneği’nden Victor’un on üç yıl önce başlattığı organik pazarlar öncesinde biz böyle şeyleri bilmiyorduk! Organik üreticileri ortaya çıkarmak, düzgün üretimi şehre de getirebilmek çok büyük hareketti. İşte yerel üreticilerin peşinden gidiyoruz, onların üretimlerinin artmasını sağlıyoruz. Siz yerel üreticiyi destekleyip ürün alıyorsanız o da daha şevkle üretiyor.”

Halfeti 2013 yılında yavaş şehir unvanını aldı. İki sene önce de Yavaş Yemek gönüllüleri, burada Meyve Yemekleri Festivali’ni başlattı. Festivalin kurucusu Nihat Özgül Yavaş Şehir’den, yemek festivaline giden süreci şöyle anlatıyor: “Sular altında kalmış bir kentte, önemli hafıza kaybı tehdidiyle karşı karşıyasınız. Bu hafıza kaybını önlemek için hızla derleme, toparlama ve tekrardan hayata geçirme çalışmalarının vücut bulması gerekiyor.” Halfeti’nin korunması gereken özgün bir mutfağı olduğunu düşünerek harekete geçen festival ekibi, öncelikle evleri ziyaret ederek geleneksel mutfak aletleri, pişirme yöntemleri, tohum saklama gibi bilgileri derlemiş, yemek tarifleri toplayıp arşiv oluşturmuş. Sular altında kalmış hikâyeleri nasıl duyurabiliriz sorusundan yola çıkarak yörenin en iyi aşçılarından Yavaş Yemek gönüllüsü Tamer Özgün ile birlikte Meyve Yemekleri Festivali’ni ve Nehir Mutfağı adlı kitap projesini hayata geçirmiş.

Fırat Nehri, bereketli hilalin topraklarına hayat veren su kaynağıydı. Yabani buğday bu topraklarda kültüre alındı, yabani koyun evcilleştirildi. Tarih boyunca nehirler sadece su taşımıyordu. Aynı zamanda baharat ve kıyı boyunca yürüyen hayvanları da taşıyordu. Fırat Nehri boyunca incelemeler yapan Nihat Ozdal deneyimlerini Magma ile paylaştı: “Nehrin aşağısında Suriye’ye kadar tür adları bile aynı. Mesela bizde bergamota kebat denir, kebat reçeli vardır. Suriye’de de kebat deniyor. Fakat Türkiye’nin herhangi bir yerinde nehirden uzaklaştığınız noktalarda kebat denmiyor. Nehir, beraberinde kültür öğelerini de taşıyor. Fakat mutfakla ilgili bugüne dek ciddi araştırma yapılmamış. Biz bu yemeklerin ve mutfağın nehirle ilişkisine de kafa yorduk.”

Topladıkları tarifler arasında meyveyle yapılan yemeklerin fazla olduğunu fark eden gönüllüler, festivalin menüsünü oluştururken buna da özellikle dikkat etmiş. Tarifleri uygularken kadınlar evlerinde yemekleri nasıl yapıyorsa festivalde de aynı şekilde yapmaya özen göstermiş. Erik tavası, ayva güveci, yenidünya kebabı, kavun dolması, karadut soslu şabut balığı ve patlak (incir) kavurması, hepsi de bahar mevsiminde, senede sadece üç hafta boyunca yenilebiliyor. Yani caneriğin yeşil ve ekşi; yenidünyanın yeni yeni çıktığı; ham incirin tatlı olduğu vakit... Bu tariflerin hazırlanmasını sağlayan meyveleri veren çoğu bahçe, Birecik Barajı ile 2000 yılında sular altında kaldı. Bölgenin en büyük tarım faaliyeti, ciddi anlamda bahçecilik kültürü, bununla ilintili olarak mutfak kültürü tehdit altında. Fıstık tarlalarının istimlak nedeniyle açılan davalarına göre toplam 5.000 kilometrekare fıstık bahçesi kaybedildi. Kurtulan 3.000 kilometrelik alansa ulaşım güçlüklerinden dolayı yeterince değerlendirilemiyor. Yitirilen, aynı zamanda binlerce yıllık emek. Burada zaman, barajdan önce barajdan sonra diye akıyor. Bu kadar büyük bir değişimi başka türlü ifade etmek mümkün değil.

Doğdukları bu topraklar, yuvalarına götüren tüm o kıvrımlı patikalar bir kuşak için derinlere gömülü hayalet bir vadi. Bu hayalin kokularını, renklerini, bereketini andıklarında seslerindeki yasa karşı gözlerde canlanan parıltı ruhlarda yaşanan sarsıntıyı hissettiriyor. Yeni Halfetililer yaşadıkları bu kıraç yamaçları, çok sevdikleri bergamot ve erik ağaçları, siyah güllerle tekrar özledikleri çehreye kavuşturmaya çalışıyor.

Bahçeciliğin canlanması için belediyeyle işbirliği yapmışlar, belediye ücretsiz meyve fidanları dağıtmış. Fıstık üreticisiyle ilgili çalışmalar da yapılmış. Zirai ilaçlamadan dolayı hem suyu hem toprağı kirleten, fıstığın kalitesini düşüren sıkıntılar yaşanmış. İstedikleri noktaya gelemeseler de önemli boyutta farkındalık oluşturduklarını düşünüyorlar. Artık organik fıstık üretimi yapan çiftçiler mevcut.

Bu tarz çiftçilere alternatif pazarın olduğunu göstererek doğru bağlantılar kurmaları için Yavaş Yemek gönüllüleri her türlü yardımı yapıyor. Fıstık özelinde ayrıca İtalya’ya da birkaç defa ziyarette bulunmuşlar. İtalya’nın güney bölgelerinde ciddi anlamda fıstık yetiştiriliyor. Buradaki üreticilerle bir araya gelerek tecrübe ve bilgi paylaşımı yapılmış. Fıstık sabunu üretilmiş. Fıstığın aşılanmamış türevlerinden, yörede dağların çoğu yerinde melengiç var. Artık evinde kahve üretip sezonluk olarak, hemen bir ay içerisinde satabilen haneler bulunuyor. Ayrıca yine yavaş mutfak hareketinin bir kolu olan Nuh’un Ambarı gibi kampanyalarda, ürünlerin tescil süreçleri için çalışılıyor.

En son Bodrum peynir festivalinde İtalyan mozerellasına benzeyen fakat farklı bir çeşit olan Halfeti peyniri tanıtılmış. Bunun haricinde okullarda farkındalık çalışmalarıyla etkili sonuçlar alınmış. Halfeti’deki okullarda tost, hamburger yasak. Milli Eğitim Müdürlüğü de destek vermiş; hem Yavaş Şehir, hem de Yavaş Yemek ağında olan şehirde, okul yönetimleri, ailelere, sağlıklı, besleyici yiyecekleri evden yollamasını tavsiye etmiş. Ayrıca ihtiyaç duyanlar için kantinlerde Halfeti’nin kahvaltıda vazgeçilmezlerinden biri olan, çok besleyici nohut dürüm bulunuyor. İlçe merkezinde de herhangi bir işletmede tost, hamburger bulunmuyor. En hazır yiyecek, bir çeşit gözleme olan semsek.

On dört kişiden oluşan gönüllüler, festivalin geniş kapsamlı hale gelerek kentle ilgili daha fazla aktörün işin içinde olmasını temenni ediyor. Ama asıl dilekleri ve amaçları eski Halfeti’deki gibi kıyı boyunca meyve ağaçları olsun ve tekrardan insanlar meyveciliğe ilgi duysun... İnsanlar böyle bir şeyin kent için değerli olduğunu görüp sahip çıksın, ağaçlandırmayla ilgili daha hassas davransın; kültür ve sular altında kalmış bu hikâye, hiç unutulmasın...

Ucuz Bilet Bulunuyor...
Mynet Seyahat ile yola çık!
    Bu butonla sen de Mynet Seyahat yazarı olabilirsin!